Frequenz, Verweildauer, Atmosphäre oder die Abgrenzung zu Mitbewerbern: Viele Gründe sprechen für ein gastronomisches Engagement und Investment im Handel. Die Frage nach der Profitabilität der Gastronomie im Handel ist nicht neu, die Auswirkungen der Corona-Pandemie rücken den wirtschaftlichen Erfolg und die Fragen nach der zukünftigen Gestaltung der Handelsgastronomie verstärkt in den Fokus. „Der Handel muss sich für seine gastronomischen Angebote auf veränderte Rahmenbedingungen einstellen“, sagt Olaf Hohmann, Leiter Forschungsbereich Handelsgastronomie. Die Studie liefert ein Kalkulations- und Zukunftsmodell für Gastronomie-Formate im Lebensmitteleinzelhandel, das Händler:innen bei der Entscheidung für ein gastronomisches Engagement und bei der Optimierung bestehender Formate unterstützt.
Bis zu 30 Prozent Umsatzeinbußen
Seit 2017 steigerte der Einzelhandel seinen Jahresumsatz mit gastronomischen Angeboten jährlich um rund vier Prozent auf rund 10 Milliarden Euro im Jahr 2019 an über 35.000 Verkaufsstellen. Aufgrund der Corona-Pandemie schätzt das EHI die Umsatzeinbußen im Jahr 2020 auf 25 bis 30 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.
Musterkalkulation bietet Orientierungshilfe
In der Studie werden sieben unterschiedliche Formate der Handelsgastronomie wie beispielsweise Café, Imbiss oder heiße Theke definiert und unter Berücksichtigung zahlreicher Details kalkuliert. Die Musterkalkulationen liefern für die Gastronomie relevante Kennzahlen wie Umsatz, Absatz, Wareneinsatz, Gästefrequenz, Personalkosten, Miete, Energieverbrauch und Abschreibungen inkl. Deckungsbeiträgen. Für die Optimierung der Formate werden verschiedene Gestaltungsmöglichkeiten gezeigt: der flexible Einsatz des Verkaufspersonals, Anpassung der „Öffnungszeiten“ für die Formate, Digitalisierung der Prozesse, Anpassungen beim Wareneinsatz oder der Einsatz rohertragsstarker Produkte.
Veränderte Rahmenbedingungen
In Zukunft ist mit neuen aber auch mit weiterhin bestehenden Herausforderungen für die Handelsgastronomie zu rechnen. Der Personal- und Fachkräftemangel spitzt sich immer weiter zu und veränderte Konsumgewohnheiten erfordern neue Konzepte. So liegt das Augenmerk der Verbraucher:innen vermehrt auf Nachhaltigkeit, Verpackungsmüllvermeidung, Qualität oder Regionalität.
Auch die Konkurrenzsituation verstärkt sich, weil neue Vertriebswege zunehmend genutzt werden, um sich mit gastronomischen Angeboten zu versorgen. Allerdings profitiert der Lebensmitteleinzelhandel auch von einigen wesentlichen Vorteilen gegenüber der klassischen Gastronomie. Neben guter Erreichbarkeit und vorhandener Frequenz sind viele für die Gastronomie benötigte Rohstoffe im Markt zu zentralen Einkaufskonditionen verfügbar. Abschriften lassen sich durch den Einsatz von drohenden Restanten in der Gastronomie reduzieren, wodurch Foodwaste verringert und Nachhaltigkeit gefördert wird.
Die Studie ist für EHI-Mitglieder kostenlos und hier zu finden.
Datenbasis
Als Basis für die Studieninhalte dienen die Ergebnisse aus mehreren Workshops in der Zeit von April bis September 2021, für die das EHI über 20 Expert:innen mit Handelsgastronomieerfahrung, aus dem FCSI (Foodservice Consultants Society) Deutschland-Österreich sowie der Industrie zusammengebracht hat. Voraussetzung für die Teilnahme am Workshop war die umfangreiche Gastronomie- bzw. Handelsgastronomie-Erfahrung und -Kompetenz. Die Workshops wurden überwiegend digital sowie einmal als ganztägiger Präsenz-Workshop organisiert. Die vorliegende Studie erfasst somit die in den Workshops erarbeiteten und mit Hilfe der Expert:innen zur Verfügung gestellten Informationen, Daten aus bestehenden Erhebungen des EHI sowie Ergebnisse aus der Primärforschung.
Olaf Hohmann, Leiter Forschungsbereich Handelsgastronomie, Tel: +49 (0)2 21/5 79 93-699, hohmann@ehi.org
Ute Holtmann, Leiterin Public Relations, Tel.: +49 (0)2 21/5 79 93-42, holtmann@ehi.org
Herausgeber
EHI Retail Institute e. V., Spichernstraße 55, 50672 Köln, www.ehi.org
Über das EHI
Das EHI Retail Institute ist ein Forschungs- und Beratungsinstitut für den Handel und seine Partner mit rund 80 Mitarbeitern. Sein internationales Netzwerk umfasst rund 850 Mitgliedsunternehmen aus Handel, Konsum- und Investitionsgüterindustrie sowie Dienstleister. Das EHI erhebt wichtige Kennzahlen für den stationären und den Onlinehandel, ermittelt Trends und erarbeitet Lösungen. Das Unternehmen wurde 1951 gegründet. Präsident ist Markus Tkotz, Geschäftsführer ist Michael Gerling. Die GS1 Germany ist eine Tochtergesellschaft des EHI und des Markenverbandes und koordiniert die Vergabe der Global Trading Item Number (GTIN, ehem. EAN) in Deutschland. In Kooperation mit dem EHI veranstaltet die Messe Düsseldorf die EuroShop, die weltweit führende Investitionsgütermesse für den Handel, die EuroCIS, wo neueste Produkte, Lösungen und Trends der IT- und Sicherheitstechnik vorgestellt werden sowie die China-in-store für den asiatischen Handel in Shanghai.